影响羊肉质量的因素有哪些
(1)品种的影响 品种不同，产肉性能差别很大。同一类型品种的羊，不同品种，肉的品质也不同。早熟肉用羊品种中，以短毛肉用羊的肉质为最好。如南丘羊的羔羊，容易肥育，屠宰率为60 0／，肉块所含脂肪量较少，肉细嫩可i=I。长毛肉用羊，如边区莱斯特羊、罗姆尼羊等较早熟，肉质细嫩，脂肪分布均匀，屠宰率为55％。细毛羊品种的屠宰率通常在40％～50％。我国地方品种羊屠宰率一般在40％～50％。 (2)年龄的影响 羊肉因屠宰的年龄不同分为羔羊肉和成年羊肉两种。羔羊肉的肉色淡红，肉柔软而细嫩，脂肪少，骨骼细而肉多，没有特殊的气味。随着月龄的增长，体重增加，但到一定月龄时，由于脂肪过多的贮积，产生一种异味，肉由羊的宰杀方法
羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。羊宰杀前应进行健康检查，确诊为患病羊和注射炭疽疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。羊的屠宰工艺流程如下： 送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨(劈半)→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏 一、送宰 羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息，以恢复路途的疲劳，有利于放血和清除应激反应，提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。 屠宰前12小时断食并喂1%羊的宰杀方法是什么？
目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。
宰羊：熟练的杀羊人只需一把小刀，在羊的身体上打开一个小口，杀羊人把手插进羊的身体，用手指掐断它的动脉血管。
羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。
羊宰杀前应进行健康检查，确诊为患病羊和注射炭疽疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。羊的屠宰工艺流程如下：
送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨(劈半)→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏
宰羊之前应做哪些准备工作？
肉羊的屠宰可分两种，即商品性屠宰和试验性屠宰。商品性屠宰后获得的胴体被直接送到市场销售或冷藏；试验性屠宰，一般是指专门为了进行科学试验或测定而进行的屠宰。但不管为了何种目的而进行的屠宰，均应在宰羊之前做好以下准备工作。
（1）搞好羊只健康检查（兽医卫生检验）。待宰肉羊不得有病和有碍于胴体品质的外伤，更不能有像炭疽、口蹄炎等烈性传染病。同时，还要求在宰前的15天以内不得注射炭疽菌苗。
（2）宰前禁食16～24小时，此间只给饮水。但在宰前2小时也应停止饮水。
（3）在禁食至宰杀期间，一定要使羊只保持安静，不得惊吓。
（4）备好刀具。如果进行试验性屠宰，还应准备好测量用具。
（5）搞好屠宰场所的清洁卫生和消毒工作。特别是夏秋有蝇季节，还要做好防蝇工作。当然能够送进专业化的加工厂屠宰更好。
正确的杀羊方法是什么？
1、拔毛水温要烧开。
2、把爪子放入盆里3分钟左右。离开水时立刻左手那腿右手握住爪子往下撸，如果爪子皮没掉净可在此放入开水盆里烫一下在撸，直至干净。
3、翅膀和上述方法一样烫一下大毛处便于拔毛。
4、羊身子水温大约70度左右为宜，乘热手拔毛即可。
目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。
1 宰羊：熟练的杀羊人只需一把小刀，在羊的身体上打开一个小口，杀羊人把手插进羊的身体，用手指掐断它的动脉血管。
2 羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。羊宰杀前应进行健康检查，确诊为患病羊和注射炭疽疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。羊的屠宰工艺流程如下：送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨(劈半)→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏