巴沙鱼市场为什么没有恢复到预想中的状态？

巴沙鱼到底是怎么进入中国市场的，为什么突然间有了这么多巴沙鱼？

巴沙鱼在中国热度可以说是一路飙升，从一个无人问津的小鱼种到如今餐饮端跟商超的“新宠儿”，无鳞无刺，肉质鲜美，且富含营养，都让其成为B端与C端用户的“心头好”。

但是随着产品热度的飙升，问题也接踵而来，“包冰”，“吃水”等词汇开始与这个新食材关联，更是有不少水产经销商对巴沙鱼发出了既爱又恨的感叹……

从2015年开始，巴沙鱼开始在中国市场走热，“巴沙鱼在中国最大的需求端还是餐饮，巴沙鱼最大的特点是加工之后没有小刺，口感鲜嫩，烹饪形式可以多种多样，且火锅中餐快餐等品类均可灵活应用其中，制成菜品口感好，产品毛利高，所以，巴沙鱼的走红可以说是自带消费属性，通吃中餐西餐全消费场景。

巴沙鱼因为没有鱼鳞、加工简单，受到餐企老板的欢迎；又因为没有肌间小刺、无骨、嫩滑，深受消费者的喜爱。而经过工厂统一化加工处理过的开背巴沙鱼，让餐企既免去了活鱼宰杀的繁琐工序，又利于纸包鱼的标准化出品。它被国内越来越多的纸包鱼餐企关注…

今年9月中旬，由于越南水产品对华出口检验不合格，共有15家企业被拉入“黑名单”其中，其中包括两家巴沙鱼企业。伴随着国产巴沙鱼产业的逐渐成长，未来越南巴沙鱼想要在中国市场获得持续增长的市场份额，恐怕还有很大的不确定性。

中国市场迅速扩张的需求量拉动了巴沙鱼整个产业链的活跃，问题也随之而来，先是“巴沙龙利不分”的“绯闻”，经过几年的发展之后，如今又伴随巴沙鱼食材的“包冰”，“品质参差不齐”等词汇，很多水产经销商也反馈，如今巴沙鱼市场乱象横生，这个食材似乎“水”越来越深。

驰骋越南水域的“鱼王”，为何来到中国却难有作为？

这还用说吗？任何可以吃的东西到了中国来，那就是两个字吃它。在欧洲泛滥的鲤鱼到了中国，那可能都成不了年，就已经被关上了餐桌，想当初澳大利亚的龙虾泛滥了，中国不知道有多高兴，摩拳擦掌的跃跃欲试，想要把龙虾端上餐盘。当时丹麦的生蚝也泛滥，中国人就是再吃。古巴被螃蟹物种入侵了，中国人三个字继续吃。
越南的巴沙鱼被称为越南的鱼王，这鱼王个头可不小，需要一个成年男子用尽全力才能将他抱起来，看起来就是特别肥的样子，并且这个鱼类的肚子里面还有三块很大的油脂，所以越南也叫它为卡巴沙。这个鱼的油脂比重很大，体重的58%都是油脂，属于淡水和鱼。

这个鱼由于肉质鲜美且肉多骨头少，很受世界各国的欢迎，而越南一直也是出口巴沙鱼的国家。由于巴沙鱼太受欢迎，很多人不满足，想要去吃野生的巴沙鱼，随着人们的捕捞，野生巴沙鱼的数量明显减少，越南人民担心巴沙鱼会灭绝，甚至把它列为国家二级保护动物，所以越南人想要吃到巴沙鱼，只能通过养殖基地购买才可以获得，可谁知越南的如意算盘打错了，欧美国家这些年突然不吃巴沙鱼了，开始抑制住这个鱼的进口美国甚至把巴沙鱼定为反脱销物品。这直接导致大量的巴沙鱼滞留在国内泛滥成灾。

那么你肯定会想办法了，那就把这个鱼卖到中国来，肯定分分钟给你解决掉，越南人也是打的这个如意算盘，他想把那些滞留的巴沙鱼转手卖给中国，因为中国也特别喜欢吃鱼，并且一直是作为越南最大的巴沙鱼进口国，可谁知越南人贪心，想要通过提高鱼价来大捞一笔，这种做法自然引起了我们的不满，反而拒绝从越南进口。中国会吃也会做，中国自然也有巴沙鱼的养殖基地，就算不行还可以像其他国家进口肉质更为鲜美的鱼类，这直接甩了越南一巴掌。

中国人其实很喜欢吃巴沙鱼，这是由于巴沙鱼的肉质十分鲜美，不管是清蒸还是爆炒还是香煎都可以，留住鱼本身的味道且肉质细腻，巴沙鱼的营养价值也很高，再加上巴沙鱼肉多骨头少，在哪里都是一种畅销品，十几年前巴沙鱼也曾入侵中国，可还没有等它泛滥成灾，就被端上了中国的餐桌，最广为流传的做法就是把它做成酸菜鱼。再加上中国人口密度大，对于鱼的需求特别多，再加上由于巴沙鱼好养殖，生产快产量高，所以巴沙鱼在国内就更加受欢迎。不管这个鱼在越南，是不是鱼王来到中国都只有乖乖被吃的份儿。

“大海鲜”未来两年没戏，小海鲜井喷

新冠疫情以来，对整个海鲜市场的冲击很大，尤其是进口市场。大家普遍做得比较艰难。

要如何看待这种冲击则是一件有意思的事情。

积极的看法是，新冠疫情在海鲜市场砸出了一个罕见的低点，所以，能撑过当下的“黑暗”，未来将会收获灿烂的阳光。

只是这种“灿烂”，可能不会是对过去的简单重复，可能会有一些消费结构、消费品类的变化。

悲观的看法则是，不知道“阳光”要多久才会出现，“灿烂”之前，可能倒下一大批企业。

基于此，2020中国生鲜零售大会上，《商业观察家》组织了一场关于海鲜市场的圆桌探讨，这个市场的未来在哪里？价格走势会如何？

参与本次讨论的有：国内最大巴沙鱼供应商之一峰雷国际总经理辛凤雷、北京超市发营运总监康海力、苏宁物流集团便利店及冷链物流运营中心总经理陈伟，嘉宾从供应、零售运营、物流三个层面来探讨海鲜市场未来发展。主持人则为《商业观察家》外部专栏作家王旭东。

（以下内容根据圆桌讨论实录整理）

王旭东（以下称主持人）：疫情对海鲜市场的影响比较大，大家对疫情后市场怎么看？

辛凤雷： 其实今年疫情，对海鲜市场来说是个灾年，不是虾出问题，就是三文鱼出问题。我们是做中低端的海鲜水产，从我们的角度来看，今年疫情对高端龙虾这样的食材，冲击是很严重的。

我们主要是做巴沙鱼，从我们公司进口数据、每个月的进口数据来看，一直是在增长。

后疫情时代，对海鲜市场的打击肯定很严重，主要是针对海鲜某些产品。

但海鲜的饮食文化不会改变，未来生鲜板块中的海鲜是我们整个饮食文化中的重中之重。所以，冲击只是短暂的，个人认为，不会是长期的。如果今年12月疫苗出来，我相信海鲜还是会走在风口上。

康海力： 这次疫情给我们整体的海鲜市场有一个重创，从超市发经营来说，疫情第一波的时候没有什么下降，但是在北京出现新发地疫情以后，我们下降非常厉害，下降了50%，特别是进口水产，接近为零了。

（但）我觉得，这只是一个暂时的情况，随着疫情的好转和消费的恢复，我们水产市场还是会上来的。

从目前情况来看，我们的销售已经到了去年同期的九成左右。（所以）我认为，这个疫情对于水产的销售，应该是一个逐步恢复的过程。

第二个，现在对进口水产品影响非常大，国内随着需求的恢复，国内水产品市场会逐步扩大，国内很多水产品的厂家会面临出口转内销，这对国内水产品是一个很大的发展机会。

陈伟： 我和大家看的角度不一样，我是从物流这块角度看疫情对海鲜商品的影响。

从物流这块，或者说从冷链物流的角度看，现在进口海鲜这块，或者说国内的活鲜，疫情期间，我们物流反馈的数据来看，确实是有很大的影响。苏宁的体系，便利、物流这块主要是服务苏宁小店，服务线上超市和线下的家乐福等。

在疫情前期，整个物流相关的服务，包括商品的销售，肯定是受到影响的。但是从4月份，疫情相对稳定之后，包括咱们整个活鲜市场的上升，也包括咱们冻品部分市场的恢复，这些数据是在稳定的持续恢复。

主持人：疫情对海鲜冻品市场的影响似乎更大，冻品市场未来好做吗？

辛凤雷：水产冻品这块在整个行业中，其实没有一个（大的）品牌，所谓的品牌也是地方品牌。

大家应该了解，品质做好了才有品牌，老百姓才认。

冻品现在要恢复，从进口数据来看，（过去我们公司的巴沙鱼）在全国来说是占了10%到15%的进口比重。我们现在的进口量占全国的进口量只有8%。8%就是整体下降。

从（巴沙鱼）这个产品来说，2月份到疫情（期间），（其实）一直在增长，从某一个单点来看，对整个的海鲜需求，实际没有下降。只是说国外一些厂家生产和国内的库存积压，会导致（商品流通）产生停留，数据会下降。因为要进行海关核酸检查，现在是百分之百的检查。从7月开始，所有进口全部100%消毒查验。

我和大家说，初步的计算，现在单多尔虾（南美白虾）一个单品，应该是有8000条货柜（库存），这个库存要几个月时间才能消化。我们在中国有直营仓，有50个，每个批发市场的信息我们都知道。

中国所有冷库全年都爆满（肉+海鲜），现在消费慢慢起来了，但是也要消化3个月时间以上。像多尔虾库存这些天有减少，因为进口量减少了，一直在消化，但库存量也可能在6000-7000条货柜左右。

个人认为未来冻品要恢复，首先是看国家能不能把疫情控制住。如果控制住了，跟2003年的非典一样，可以说三到四个月就可以恢复过来，这是以往的经验告诉我们的。

但对冻品海鲜，我们也一点不害怕，我们跟同行一起探讨，都说今年会怎样怎样。（但）其实中国的饮食文化不会改变的，大家都喜欢吃海鲜，饮食文化不改变的时候，疫情影响只是短暂的。

个人观点，如果说12月份疫苗可以打起来了，我相信在明年的三四月份，海鲜恢复会很快。因为现在国外的海鲜已经全部崩盘。任何一种海鲜，都崩盘，比如三文鱼，原来每斤价格，国内新鲜的50元一斤，现在是20多元一斤，已经低于养殖成本了。

帝王蟹人民币大概130元一公斤，国外就70多元一公斤，到国内清好关加上税也不到90元。国外崩盘的时候，他的捕捞和养殖是不停的。这对所有人来说都是一个机遇，就看大家从什么方面来看，这对我们老百姓是好事儿。

（虽然）现在国外所有海鲜都在崩盘，今年都非常难过，但是我们不要有悲观思想，扛过这一年，明年阳光灿烂。

康海力： 冻品确实恢复比较慢，最主要的原因是我们冻品是进口水产品，再加上时不时的爆出新冠疫情的事，所以冻品的恢复，更多要看疫情的发展状态。

个人觉得，冻品要比活鲜有潜力。冻品未来要怎么发展呢？

首先是看疫情，如果我们疫情可以相对比较稳定，到今年年底的时候不出大的变化，我相信在明年的时候，我们整体的冻品市场会恢复起来。

冻品要想做好，需要两点（基础）。第一是消费者教育，因为这个冻品，大家认为没有鲜活的有营养，我们希望消费者了解这个冻品的营养是什么样的。冻品的营养和鲜活产品其实是一样的，我们要让消费者知道这个事情，这样冻品市场可以很好的发展。

第二个，冻品在技术上（如何做好），如果冻品的保鲜技术、加工技术，可以让口感和味道做到和鲜活产品一样的话，冻品会有更大的发展空间。

陈伟： 冻品这块的销售，我不是专业的。中国水产流通加工协会会长七月份做了2020中国水产品贸易形势分析中提到，受制于疫情的影响，今年1到6月份，中国水产出口额同比下降16.25%，进口额同比下降9.27%，实际上这个报告是上半年的数据，更多像北京、大连的水产品，是在第三季度有更大的下降趋势。

我们看国内的销售，有很多水产商铺，或者说进口的商家，在内销这块，比如在苏宁的线上超市的数据，和我们服务的第三方客户数据来说，今年上半年，他们通过线上销售渠道的调整，还有直播这个新流量的带动，在我们服务的客户中，他销售的增长，包括量的增加，是在逐步恢复，相比往期还有一定的增长趋势。

主持人：今年国家强调了内循环，冻品主要是做进口海鲜，这一块的影响有多大？

辛凤雷： 关于冻品海鲜能不能做，4、5月份的疫情影响，（当时的背景是）国家海关没有明文规定。

现在，我们所有的冻品，包括肉类、鱼类、虾类，每一笔是全程百分之百消毒，我自己有清关公司，现在的消毒是“惨不忍睹”，都要经过很多道程序。

现在所有进到国内的产品，可以跟大家说，百分之百OK，没有问题的。但是为什么说三文鱼会出问题，那是因为四五月份的时候，国家没有发现这个病毒会从外包装传进来，当时病毒不是肉上带来的。

还有一个问题，这个不应该在会场上说，但是我要告诉大家，冻品要求的标准，生产加工的工艺，比我们现在国内活鲜东西安全多了。

大家可以去查，现在淡水鱼有一个敢保证说不超标吗，没有，我从来不吃淡水鱼。很简单，为什么这个鱼这个虾不死，为什么？国外养殖有很多国家是不允许用抗生素的，我们去了以后发现，鱼塘里面有很多死鱼，因为他们不允许用抗生素。

（所以）冻品这个产品要求标准真的非常高，还有加工工艺，他的要求包括从养殖到出塘，到加工，我认为吃冻品比吃活鲜更安全。

现在中国进口的所有冻品，包括红肉，80%是进口，我们有很多东西都是进口的。难道说进口就不安全吗，只是某些国家某些产品出了一些瑕疵，现在国家海关已经管控起来了，非常非常严。现在的海鲜、肉类再进口的，不会像四五月份时候再出问题了，现在真的没问题。

康海力： 进口海鲜能不能做，肯定是能做的，但是当前这个时间段要不要做，希望大家斟酌一下。

像辛总这样已经做的，没有办法，只有继续做。我们如果没有做的，想做，需要缓一缓，看看疫情的发展情况，毕竟现在我们可以看到，国外的疫情是非常严重的。

但是我觉得，这个进口海鲜市场的需求是很大的，因为海鲜本身是高蛋白、低脂肪，非常好的营养商品，未来的消费潜力非常大，消费者的需求也很大。

我们要做的话怎么做，第一，我们首先是要手续全，检测齐全，一定要经得起检查才可以。第二，从现在来看，进口海鲜的价位也是一个低点，未来的低价、平价进口海鲜市场是空间很大的。但是还是那句话，要看疫情发展的情况。

主持人：相对冻品，现在也有人士看好活鲜市场发展，认为疫情会为活鲜带来更大的机会？

辛凤雷：这是两个逻辑，活鲜是属于地方性产品，因为它长途运输需要方式方法保存。

我现在了解的情况是，为什么活鲜做不起来，（运输保存）就是一个痛点，因为他的运输是弊端，运输车和一些东西存在一些弊端。

如果说这次（疫情对活鲜）是一个机会，只能说是短暂的机会，因为大趋势在这儿，谁都没有办法。

我们现在基围虾要30到35元一斤，国外真正过来的时候，就20多一点点，你们算，我们作为一个老百姓一定是要最便宜的。他们的产品还好，因为我们中国的土地有限，在养殖的过程中，使用了很多很多手段，（这块）我从来不太主张。

养殖可以，但是如果说我们养殖更高端的产品，不添加什么的时候，这个成本会更高，成本高了老百姓接受不了。

现在国家提倡大进口，包括11月开进博会，也是提倡大循环，我们国家土地很少，去年开始大家也看到，从养殖端这块，国家一直在切，能不养殖就不给你养殖了。这个活鲜市场，只能说作为当地的小众消费品。

个人观点，活鲜绝对不是海鲜未来主流，如果放在二十年前互联网没有这么发达的时候，我们到菜市场买一点活鱼来吃，没问题。现在我们生活水平提高，需要更好的产品，（规模化只能走进口冻品），这是一个趋势，谁都改变不了。

康海力： 我也觉得冻品要比活鲜发展更好，因为对我们来说，活鲜其实是我们很大的痛点，最主要的是我们需要有专业的技术人员，需要会养，会卖，如果不会做这些事情，对我们经营影响是很大的。

所以，这个对我们应该说难度很大。另外我们做社区店，很多规模（及门店面积）也不大，没有那么多资源，所以我们很多活鲜是舍去的，更多是做一些冻品。

另外从消费者需求来讲，大家现在需要的是便捷，除了安全健康以外。活鲜相对冻品还是不便捷。从满足便捷性来说，还是觉得冻品的发展潜力比活鲜更好一些。

主持人：最后想请教一下“大海鲜”市场的未来发展，低点之后，未来价格走势如何？

辛凤雷： 像龙虾、帝王蟹这些东西，高端海鲜产品这两年一定是起不来的。为什么？因为是国家大方向，比如反腐，这个很现实，会制约这个消费。

第二，整个疫情过后，我们国家的内循环，也是对海鲜高端产品消费的打击。但是像带鱼、虾，这些也是海鲜产品（小海鲜），会急剧增长。现在农村办酒席，一桌菜里面有很多已经都是（小）海鲜产品了。因此，相对平民的海鲜是会持续增长的。

中国最大的一个品类是带鱼，五六块钱一斤，它很平民化。中国的高端人群则只有几千万，更多的人是平民，他们就喜欢吃带鱼。所以，高端产品在未来两年都不会好，可以这么说，低端的海鲜产品，十几块钱一斤的则还有爆增长。

因为现在国家一直在限制（奢侈海鲜消费），因为大家赚钱都很难，那么，我想吃海鲜，就吃带鱼和虾，大家会去消费这块的。

康海力： 海鲜被砸出一个价格低点，我觉得这是一个好事，不知道各位是愿意吃海鲜还是愿意吃猪肉，我是愿意吃海鲜的，只不过过去因为价格高买不起，所以吃的少，我希望这个价格能再低点。

而且我觉得，这个低价对我们拓展海鲜市场是一个机会，在短期内可能我们的进口海鲜产品会基本维持这样，国产产品需求会增长，可能会因为这个需求增长有一个价格的提升。但整体来说，价格还是处于低点，这对我们整体海鲜市场的发展是会有很大的助力。

主持人：海鲜市场有可能成为一个万亿级市场吗？

辛凤雷 ：还是刚才那句话，我们都在等疫苗，归根到底，疫苗出来一切都好。

个人认为，海鲜恢复的时间特别快，因为从5月份三文鱼出事的时候，中间停了一个多月，没有出现问题。那段时间恢复超级块，瞬间下去，瞬间上来，就十几二十天。

如果这次疫情控制住了，到12月份，我并不是说只是中国控制，是全世界控制，因为我们消费的海鲜产自全世界很多国家，那么，会有一个井喷式的增长。

现在国外很多企业老板已经开始“上吊”了，小企业大量倒闭，能留下来的都是这个行业NO1的级别。他们都在等这次疫情结束，不出意外，只要疫苗开始打，三个月以后，整个全世界海鲜都会起来，这是我个人的观点。